Все для девушек | Полезные рецепты на каждый день (Укр)
Путря — страва з варених на воді ячних круп,"які заправляли житнім солодом,
хлібним квасом і ставили на піч у тепле місце для вкисання. Вранці варили у
горщику. Готували путрю під час зимових постів.
Активність ферментів залежить від вологості (підвищення вологості при-
зводить до прискорення ферментативних процесів і відповідно до псування
продуктів) і реакції середовища (пепсин шлункового соку діє тільки в кислому
середовищі), а також від стану речовини, на яку діє фермент, і від присутності в
середовищі інших речовин (білки м'яса, що зсілися при тепловій обробці,
розщеплюються ферментом швидше, ніж сирий білок, а присутність у перших
стравах пасерованого борошна сповільнює руйнування вітаміну С під дією фер-
ментів).
У процесі фіксації м'язова тканина швидко охолоджується, поверхневий шар
насичується сіллю. При цьому підвищується водоутримуюча властивість білків і
на 5-12 % зменшуються втрати соку і відповідно маса напівфабрикату при збері-
ганні, транспортуванні і порціонуванні. Підвищений вміст солі в м'язовій тканині
знижує температуру замерзання, завдяки чому рибу можна зберігати при
температурі-1... -2 °С без підмерзання. Після фіксації напівфабрикати укладають
на тару із сітчастими лотками (для стікання розсолу) шаром не більше 15 см,
вміщують у холодильну камеру з температурою -1... -З °С і витримують 2-4 год
Жир білого кольору, м'який або мажучої консистенції. Тушки мають бути добре
оброблені, без синяків, залишків шкіри, ретельно вимиті. В кулінарії використо-
вують для варіння, тушкування, смаження