Все для девушек | Полезные рецепты на каждый день (Укр)
16
Розділ II'
ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА
КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ
НА ПІДПРИЄМСТВАХ МАСОВОГО ХАРЧУВАННЯ
§ 1. Поняття про технологічний процес. Характеристика
основних типів підприємств масового харчування
Підприємство масового харчування — це виробничо-торгова одиниця (їдальня,
ресторан, кафе, закусочна, бар та ін.), яка виконує функції забезпечення
населення
харчуванням (виробництво кулінарної продукції, її реалізація й організація
споживання), а також організовує цікаве дозвілля.
Для ручної обробки ріпчастої цибулі застосовують спеціальні столи з витяж-
ною шафою для видалення ефірних олій (рис. 12). Цибулю сортують, відрізують
денце і шийку, обчищають сухі лусочки і промивають у холодній воді.
•Перш ніж солити огірки, ошпарте їх окропом —вони збережуть яскраве
забарвлення
М'ясо розрубують за допомогою м'ясницької сокири або великого ножа-сіка-ча
(рис. 68). Відокремлені частини туші кладуть на стрічку конвеєра, що
просувається
до робочих місць для обвалювання м'яса — відокремлення м'якоті від кісток. Цю
операцію здійснюють дуже ретельно, щоб на кістках не залишилося м'яса, а на
шматках не було глибоких надрізів (до 10 мм). На робочих місцях установлюють
виробничі столи, на поверхні яких є штирі для закріплення обробної дошки. Стіл
має мати довжину не менш ніж 1,5 м, ширину — 1 м. Його встановлюють
перпендикулярно до конвеєрної лінії. Під кришкою стола мають бути ящики для
інструментів. Під час обвалювання м'яса працівник використовує ножі для обва-
лювання (великий і малий) і мусат для їх правки і підточування. Обвалювання
м'яса здійснюють вручну