Все для девушек | Полезные рецепты на каждый день (Укр)
' Картопля — цінний продукт хар-
чування. На відміну від інших овочів у
ній порівняно невеликий вміст води
(70-87 %), цукрів (0,5-1,3 %) і найви-
щий — крохмалю (10-25 %). При збе-
ріганні картоплі крохмаль під дією
ферментів частково гідролізується до
цукрів, які витрачаються бульбами на
36
дихання. При температурі О °С процеси дихання сповільнюються і відбувається
накопичення цукрів (до 2,5 %), які надають картоплі солодкого смаку. Картопля
містить азотисті (1,5-3 %), мінеральні (0,5-2 %) і пектинові (0,1-0,6 %)
речовини,
клітковину (0,2-3,5 %), а також повноцінний білок туберин (0,7-2,6 %), який за
своїм амінокислотним складом наближається до білка курячого яйця і повністю
засвоюється організмом людини, з мінеральних речовин — калій, фосфор, магній,
кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін.
Цибуля-порей має широке плоске листя, яке у нижній частині утворює стебло
білого кольору 10-15 см завдовжки і 4-5 см у діаметрі (рис. 8). їстівним у
молодої
цибулі є ніжне біле стебло і молоде листя, у старої — тільки стебло.
Томати (помідори). Висока харчова цінність і добрий смак їх залежать від
поєднання цукрів (3,5 %) у вигляді глюкози і фруктози та органічних кислот (0,5
%)
у вигляді яблучної і лимонної. В невеликій кількості вони містять янтарну і щав-
леву кислоти. Плоди багаті на мінеральні речовини (0,7 %), які відіграють
важливу
роль у підтримуванні кислотно-лужної рівноваги в організмі. Найбільше в них
солей калію, натрію, магнію, кальцію, трохи менше фосфору, заліза та інших
елементів, серед яких виявлено йод. Залізо томатів легко засвоюється. Томати
мають вітаміни С, В,, В2, РР, К, каротин, повноцінні білки і підвищену кількість
води (від 85 до 96 %)
§ 6. Обробка риби для фарширування
Для фарширування використовують судака, щуку, коропа. Рибу фарширують
цілою, у вигляді батона і шматочками-кругляками. Для фарширування рекомен-
дується охолоджена риба, а щука — жива, оскільки в мороженої риби шкіра роз-
ривається