Все для девушек | Полезные рецепты на каждый день (Укр)
Активність ферментів залежить від вологості (підвищення вологості при-
зводить до прискорення ферментативних процесів і відповідно до псування
продуктів) і реакції середовища (пепсин шлункового соку діє тільки в кислому
середовищі), а також від стану речовини, на яку діє фермент, і від присутності в
середовищі інших речовин (білки м'яса, що зсілися при тепловій обробці,
розщеплюються ферментом швидше, ніж сирий білок, а присутність у перших
стравах пасерованого борошна сповільнює руйнування вітаміну С під дією фер-
ментів).
15. У якій послідовності відкривають бочки?
16. Як зберігають тару?
17. Складіть схему класифікації цехів.
Якщо бочку чи діжку з квашеною капустою не закупорюють, то наповнені
бочки або діжки накривають добре вимитим капустяним листям щаром 2-3 см, а
зверху кладуть чисте полотно чи марлю, добре промитий дерев'яний кружок, а на
нього тягар такої ваги, щоб кружок був покритий капустяним соком
З креветок виготовляють пасту "Океан". Підготовлену масу піддають тепловій
обробці, формують у вигляді брикетів і заморожують. Перед використанням пасту
розморожують на повітрі і припускають у власному соку протягом 3-5 хв. Відходи
становлять 6 %. Паста має солодкуватий смак і характерний аромат м'яса креве-
Рис. 65. Ракоподібні: 1 — краб;
2 — креветка; 3 — омар; 4 — лангуст