Все для девушек | Полезные рецепты на каждый день (Укр)
§ 3. Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів
Для забезпечення безперебійного виготовлення і реалізації кулінарної про-
дукції у визначеному асортименті підприємство масового харчування повинно
мати певний запас продуктів. Величина запасів круп, борошна, макаронних ви-
робів, цукру не повинна перевищувати обсягу 8-10-денної реалізації; продуктів,
що швидко псуються (м'ясо, риба, птиця та ін.), — 3-денної реалізації; овочів і
картоплі — 15-денної. Молоко, молочні продукти, напівфабрикати і хліб завозять
на підприємство щодня.
За належністю тара буває загального користування (ящики, мішки, коробки'
таін.), підприємств масового харчування (лотки, ящики, контейнери), постачаль-
ників (інвентарна тара — бочки для пива, олії, металеві ящики з гніздами та
ін.).
Гриби багаті на білки (1,5-7 %), містять вуглеводи (0,2-1,0 %), жири (0,1-0,9
%), мінеральні речовини (0,1-1,0 %), клітковину (фунгін) (0,7-3,5 %), вітаміни
А,
В, С, Б, ферменти
Після розморожування м'ясо по монорейці подають у приміщення для миття,
де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, зачищають забруднені
місця, кров'яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення,
мікроорганізми і їх спори. М'ясо миють у підвішеному стані теплою водою, тем-
пература якої 20-38 °С, спеціальними щітками-душами, трав'яними або капроно-
вими щітками при безперервному подаванні води з шланга або брандспойта. Об-
миті туші (півтуші, четвертини) ополіскують холодною водою (12-15 °С). Це зат-
римує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці