Все для девушек | Полезные рецепты на каждый день (Укр)
При кулінарній обробці вода з одного стану може переходити в інший. Так,
при варінні картоплі, випіканні хліба частина вільної води переходить у
зв'язаний
стан внаслідок клейстеризації крохмалю і набухання білків. При розморожуванні
м'яса, риби частина зв'язаної води переходить у вільний стан.
Особливо смачні яблучна і лимонна кислоти. Журавлина і брусниця багаті на
бензойну кислоту, завдяки якій вони довго зберігаються. Молочна кислота, що
утворюється під час бродіння (при квашенні) в огірках і капусті, сприяє
засвоєнню
організмом інших продуктів, наприклад м'яса.
Мінеральні речовини входять до складу білків, жирів, ферментів і кісток риби
Рис. 74. Нарізування м'яса на порціонні Рис. 75. Нарізування м'яса на дрібні
шматочки. шматочки