Все для девушек | Полезные рецепты на каждый день (Укр)
До простих форм нарізування відносять: соломку, брусочки, кубики, часточки,
скибочки, кружальця (рис. 15). При нарізуванні соломки, скибочок вручну
застосовують спосіб шаткування.
Хімічний склад жирних кислот впливає на консистенцію жиру. Залежно від
цього жири при кімнатній температурі бувають твердими, мазеподібними і рідки-
ми. Чим більше насичених кислот входить до складу жиру, тим вища температура
його плавлення; такі жири називають тугоплавкими. Жири, в яких переважають
ненасичені жирні кислоти і які мають низьку температуру плавлення, називають
легкоплавкими. Температура плавлення баранячого жиру — 44-51 °С, свинячого —
33-46, коров'ячого масла — 28-34, соняшникової олії — 16-19 °С. Від точки
плавлення жирів залежить засвоюваність їх в організмі. Тугоплавкі жири
засвоюються організмом гірше, оскільки їхня температура плавлення вища від
температури людського тіла; вони придатні для споживання тільки після теплової
обробки. Легкоплавкі жири використовують без теплової обробки (вершкове мас-
ло, соняшникова олія).
*Не в и к о р и с т о в у й т е для гніта залізні предмети, цеглу, або піщане
каміння
М'ясо розморожують, зачищають, зрізають клеймо і обмивають у підвішеному
стані на одному робочому місці (над трапом або розморожують на столах, на
дерев'яних решітках над ваннами, миють у ваннах). На розрубній колоді туші
ділять на відрубки. Обвалювання, жилкування м'яса, приготування порціонних і
дрібношматкових напівфабрикатів проводять на виробничих столах (робочі місця
організовують так, як і в м'ясному цеху). Для приготування напівфабрикатів із
січеної натуральної і котлетної маси встановлюють м'ясорубку й універсальний
привід. Напівфабрикати формують уручну на виробничому столі. Тут використо-
вують ваги настільні циферблатні для контролю виходу напівфабрикатів, обробну
дошку, панірувальний ніж і тару для січеної маси і для напівфабрикатів. Набір
спецій, паніровок і воду розміщують в окремому посуді перед вагами