Все для девушек | Полезные рецепты на каждый день (Укр)
3. На які групи поділяються підприємства харчування залежно від організації
технологічного
процесу? Дайте їм характеристику.
При визначенні енергетичної цінності необхідно враховувати, що харчові ре-
човини не засвоюються повністю. Доведено, що рослинна їжа засвоюється в се-
редньому на 80-85 %, оскільки протопектин і клітковина не засвоюються. Тва-
ринна їжа засвоюється на 90-95 %, змішана — на 85-90 %.
Швидкозаморожені свіжі овочі повинні бути цілими, чистими, без пошкоджень,
колір — близький до натурального. Після розморожування овочі зберігають майже
повністю свої властивості: колір, аромат, смак, зовнішній вигляд, консистенцію
Сортування і кулінарне використання частин м'яса. Зачищене м'ясо сортують
залежно від кулінарного призначення. На якість м'яса впливають кількість і вид
сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, в
яких вміст сполучної тканини невеликий, використовують для смаження, а якщо
великий — для варіння й тушкування