Все для девушек | Полезные рецепты на каждый день (Укр)
Від дії ферментів залежить якість продуктів. В одних випадках ця дія позитив-
на (наприклад, при дозріванні м'яса після забою тварин і при засолюванні
оселедця
14
поліпшується консистенція, смак і запах); в інших — негативна (потемніння
яблук, картоплі при обчищенні та нарізуванні). Щоб запобігти потемнінню, яблука
піддають тепловій обробці, а картоплю заливають холодною водою. Ферменти
мікроорганізмів спричинюють прокисання перших страв, псування фруктів,
бродіння варення, повидла.
Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для
приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При
сортуванні видаляють пошкоджені овочі, сторонні домішки. Калібрують овочі за :
: міром, ступенем достигання, якістю. Ці операції в основному здійснюють уручну.
Ьл
великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальних машинах.
Тугі, стиглі томати використовують для салатів і фарширування, перестиглі —
для перших страв, соусів, тушкування. Нарізують томати кружальцями — для
салатів і смаження; часточками — для салатів і перших страв, тушкування; куби-
ками — для перших страв
Використовують для смаження у фритюрі