Все для девушек | Полезные рецепты на каждый день (Укр)
* Р а н н ю моркву можна не обчищати, а тільки ретельно помити її.
Хімічні процеси спричинюють утворення нових речовин, які погіршують хар-
чову цінність, смак, запах і колір продукту. Так, при підвищеній температурі під
дією природного світла жири окислюються (гіркнуть), томатна паста темніє, кар-
топля зеленіє і в ній накопичується соланін.
§ 12. Відходи овочів і їх використання
При обробці овочів є відходи, кількість яких залежить від виду і якості овочів,
способу обробки і пори року. Норми відходів овочів такі:
Вид овочів Норми Вид овочів Норми
відходів відходів
% %
Картопля Капуста
молода до 1.09 20 білоголова 20
з 1.09 до 31.10 25 червоноголова 15
з 1.11 до 31.12 30 брюссельська на стеблі 75
з 1.01 до 29.02 35 цвітна 48
1.03 40 савойська 22
Морква кольрабі 35
молода з бадиллям 50 Цибуля
з 1.09 до 31.12 20 ріпчаста 16
1.01 25 зелена 20
Буряки столові: зелена парникова 40
з 1.09 до 31.12 20 Кабачки без шкірки і
1.01 25 насіння 33
Редиска червона з Баклажани обчищені 15
Бадиллям 37 Гарбуз 30
Перець, підготовлений для Щавель 24
фарширування 25 Ревінь 25
Огірки Квасоля стручкова свіжа 10
свіжі необчищені 5 Капуста квашена ЗО
солоні обчищені 20 Салат (латук, ромен, крес) 28
Шпинат 26
*Для з м е н ш е н н я кількості відходів при обчищанні овочів додержуйтесь
таких правил:
використовуйте овочі, відсортовані за розміром, стежте за режимом обчищання і
справністю
картоплечистки, дочищайте овочі ножами жолобковими або спеціальними з коротким
лезом
Маринування. Нарізані шматочки
риби збризкують лимонною кисло-
тою або оцтом і тримають на холоді,
щоб надати готовим стравам специф-
ічного смаку й аромату, а також для
розм'якшення сполучної тканини