Все для девушек | Полезные рецепты на каждый день (Укр)
Для здійснення технологічного процесу на підприємстві масового харчування
виділяють такі групи приміщень:
складські (холодильні камери, склади для овочів, сухих продуктів, тари) —
призначені для приймання і зберігання сировини і напівфабрикатів;
виробничі (заготівельні цехи — овочевий, м'ясний, рибний, обробки птиці або
м'ясо-рибний; доготівельні цехи — гарячий і холодний; спеціалізовані цехи —
кондитерський, кулінарний, борошняних виробів) — для первинної обробки си-
ровини, приготування напівфабрикатів і готової кулінарної продукції;
для обслуговування відвідувачів (вестибюль, гардероб, туалетні кімнати, аванзал,
основний і бенкетний зали, буфети ресторану, мийна столового посуду, сервізна).
Цвітну капусту обробляють у такій послідовності: відрізують стебло на 1-1,5 см
нижче від початку розгалуження головки, щоб зберегти суцвіття, видаляють зеле-
не листя, зачищають ножем або терткою місця головки, що потемніли або загни-
ли, промивають. Якщо є гусінь, витримують 30 хв у холодній підсоленій воді,
промивають. Використовують цвітну капусту для приготування юшок, гарнірів,
49
овочевого рагу, як самостійну страву відвареною, смажать і запікають після попе-
реднього відварювання.
Консервовані гриби. Для їх приготування використовують бочкові мариновані,
солоні або відварні гриби, які фасують у скляні і металеві лаковані банки з
дода-
ванням прянощів і оцтової кислоти, герметично закупорюють і стерилізують
На підприємства масового харчування мідії надходять живими в черепашках, а
також варено-мороженими в брикетах і у вигляді консервів. Для приготування
страв з живих і морожених устриць і мідій їх ретельно обчищають від водоростей і
піску, промивають, потім гострим ножем розкривають стулки черепашок. Для
перших страв м'ясо молюсків спочатку промивають, заливають холодною водою,
доводять до кипіння, додають коріння петрушки, ріпчасту цибулю, сіль і варять на
невеликому вогні 7-Ю хв. Відходи і втрати становлять 83 %. Варені устриці
подають до столу на одній із стулок черепашки, як на блюдці. Верхню стулку
заздалегідь знімають, а молюск кладуть разом з другою стулкою у підсолену воду,
яку охолоджують харчовим льодом