Все для девушек | Полезные рецепты на каждый день (Укр)
44
Обробка коренеплодів. Моркву, столові буряки, редьку, ріпу, брукву обробля-
ють механічним або термічним способом (як і картоплю), а також вручну (довгу
моркву тільки вручну). Процес обробки включає такі операції: сортування, миття,
обчищання, промивання, нарізування.
Ароматичні речовини. До них належать ефірні олії й екстрактивні речовини.
Банки повинні бути герметичними, чистими, цілими, недеформованими, без
іржі, кришки і дно банок — плоскими або увігнутими, але не випуклими. Кришки
або дно банки можуть здуватися, якщо всередині банки накопичуються гази. Цей
процес називають бомбажем. Розрізняють бомбаж фізичний, хімічний і біологічний
Панірування (рис. 64). Перед смаженням підготовлені напівфабрикати риби
панірують, тобто обкачують у борошні або мелених сухарях з пшеничного хліба
(червона паніровка), чи в дрібно потертому черствому пшеничному хлібі без ско-
ринки (біла паніровка), або в пшеничному хлібі, який нарізують соломкою чи
дрібними кубиками (хлібна паніровка). Мета панірування полягає у тому, щоб
зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чо-
гоутворюється апетитна рум'яна кірочка, а готовий виріб буде соковитим