Все для девушек | Полезные рецепты на каждый день (Укр)
Обробка цибулевих овочів. На великих заготівельних підприємствах ріпчасту ци-
булю обробляють термічним способом. її сортують за розміром і якістю, обпалюють
верхні лусочки у камері термоагрегата при температурі 1000-1200 °С, потім обчи-
щають обгорілі лусочки на щітковій мийно-очисній машині, дочищають вручну.
§ 3. Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів
Для забезпечення безперебійного виготовлення і реалізації кулінарної про-
дукції у визначеному асортименті підприємство масового харчування повинно
мати певний запас продуктів. Величина запасів круп, борошна, макаронних ви-
робів, цукру не повинна перевищувати обсягу 8-10-денної реалізації; продуктів,
що швидко псуються (м'ясо, риба, птиця та ін.), — 3-денної реалізації; овочів і
картоплі — 15-денної. Молоко, молочні продукти, напівфабрикати і хліб завозять
на підприємство щодня.
§ 9. Характеристика й обробка плодових овочів
Гарбузові овочі (огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині) містять цук-
ри, каротин, вітамін С, мінеральні, азотисті і пектинові речовини. Вони мають
ніжну м'якоть, оскільки в ній дуже мало клітковини. Огірки, кабачки, патисони
слід використовувати недозрілими. Насіння у них ніжне, водянисте, м'якоть
щільна,
шкірочка тонка (найтонша в огірків). При передозріванні шкірочка стає твердою,
насіння покривається шкіряною оболонкою
§ 4. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші
Кулінарне розбирання м'яса здійснюють з метою раціонального використання
окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення. З кожної частини
туші можна приготувати різноманітні кулінарні вироби. Вихід окремих частин
залежить від породи, віку, вгодованості тварин. Розбирання півтуші яловичини
передбачає такі операції: розділення на відруби, обвалювання відрубів, жилкуван-
ня і зачищання, виділення напівфабрикатів великими шматками