Все для девушек | Полезные рецепты на каждый день (Укр)
17
Залежно від організації технологічного процесу підприємства масового харчу-
вання поділяють на ті, в яких технологічний процес здійснюється повністю, на
заготівельні, доготівельні і на ті, що тільки реалізують готову продукцію.
В кулінарії щавель використовують для приготування перших страв.
Заморожують рибу в морозильних камерах холодним повітрям (температура
заморожування -23... -35 °С), природним холодом при температурі -15 °С, льодо-
соляною сумішшю, розсолом і рідким азотом. Деякі види цінних риб після замо-
рожування занурюють в охолоджену (до 1-3 °С) чисту прісну воду, завдяки цьому
на поверхні риби утворюється тоненька льодяна кірочка, яка захищає від виси-
хання і окислення жиру
Рис. 52. Знімання шкіри з вугра: а — надрізування
шкіри навколо голови; б — знімання шкіри "панчохою"