Все для девушек | Полезные рецепты на каждый день (Укр)
Біохімічні процеси проходять під дією ферментів, що містяться в продуктах. До
них належать дихання і гідролітичні процеси.
На підприємствах масового харчування, що працюють на сировині, картоплю
обробляють за тією самою технологічною схемою, що й при централізованому
виробництві напівфабрикатів, виключаючи операцію сульфітації.
82
• В и з н а ч а й т е якість риби перед її обробкою
Внаслідок пластування дістають два філе: зі шкірою і реберними кістками (верхнє
філе) і зі шкірою, хребетною і реберними кістками (нижнє філе). Філе нарізують
упоперек на порціонні шматочки. Маса шматочків з хребетною кісткою має бути
на 10 % більшою від маси шматочків без кісток. Кількість відходів становить 43
%